Por Leonor Villasuso Rustad
Cuando Gustavo Romero (Tulancingo, Hidalgo, México, 1983) crecía, su abuela y su madre se encargaban de la cocina, como era la costumbre, y los niños no tenían participación en eso de cocinar, por lo que aprendió a comer rico, pero sin saber cómo era el proceso de preparar esos alimentos. Si bien su vida era buena, decidió emigrar al norte cuando era adolescente; anduvo de aquí para allá probando suerte en diferentes trabajos hasta que la cocina fue su empleo estable y en California encontró a su mentor, un chef italiano quien, viendo su potencial, lo mandó a estudiar a Italia a la escuela culinaria, de la que volvió convertido en un chef con todas las credenciales. Cuenta Romero en entrevista telefónica que cuando le platicaba a su mamá sobre su trabajo, no lo podía creer, “¿y tú qué haces en las cocinas?” le preguntaba sin entender del todo a qué se dedicaba su hijo.
Los caminos de la vida lo llevaron a trabajar en un restaurante mexicano de alto nivel, donde se dio cuenta de que sería muy chef, pero no sabía nada sobre la cocina de su país. “Tuve que aprender a la mala”, recuerda. Las señoras que laboraban en la cocina le cocían el maíz de más y lo toreaban pidiéndole que lo checara para saber si ya estaba listo; Romero entonces llamaba a su madre y sus tías en México para preguntarles cómo hacer el nixtamal y, como todas le daban respuestas diferentes, acabó tomando clases en la Fundación Tortilla, donde aprendió mucho, aunque se dio cuenta de que a pesar de ello, le faltaba mucho por saber, sensación que mantiene hasta el día de hoy. En aquellas tierras californianas encontró a Kate, una chef minesotana de la que se enamoró y con quien se casó, misma que lo convenció de mudarse al estado de los diez mil lagos.
Durante la pandemia los Romero comenzaron a preparar y vender cenas para cuatro personas que iban acompañadas de tortillas, tal como se estila en México, todo hecho por ellos. A partir de ahí la cuestión de las tortillas explotó -porque eran realmente buenas- y varios chefs le pidieron venderles para sus restaurantes, así como algunas tiendas locales que querían ofrecerlas a sus clientes. De este modo fue que en 2020 surgió la tortillería Nixta; dice el chef Romero que la idea era de tener su propio restaurante donde servir los guisos en tacos, como a él le gustan, pero a petición popular, echaron a andar la tortillería. Hoy en día Nixta vende alrededor de 10,000 tortillas a la semana, muchas de las cuales se venden en paquetes de una docena, tres tortillas de cada uno de los cuatro colores del maíz que utilizan, el cual es importado de México. “La idea es que la gente conozca las diferentes variedades”, comenta Romero, “…blanco, amarrillo, azul y rojo, a veces los tonos cambian, son más intensos o menos. No tenemos mucho control de lo que nos llega, y se ha vuelto un poco parte de la diversión de aprender cómo cocinarlos porque depende de cada tipo: uno usa más calcio, o más agua, o más tiempo de cocimiento, o necesita más tiempo para reposar y hay que aprender de cada uno” explica.
Conocedor y muy versado en la cuestión, Romero dice que al maíz se le ha sacado mucho provecho, tanto que ha sido el comienzo de muchas civilizaciones. “Hay muchas clases de maíz. El gobierno de aquí está tratando de forzar al de México a que use maíz de aquí, es un monopolio, ellos quieren tener un monopolio y controlar lo que se siembra allá y llevarse las ganancias de lo que es el maíz. Es de las pocas cosas que el gobierno mexicano ha hecho en los últimos años, de proteger al maíz. Es algo muy malo porque la polinización también les pertenece a ellos; si alguien siembra maíz transgénico y es polinizado, a donde crezca, como es patentado, es suyo. Es un estilo moderno de robo del que la gente no está muy informada” comenta el chef Romero, y explica que, si bien Estados Unidos es el mayor productor mundial de maíz con sus semillas modificadas, tan solo un 6% es para consumo humano; lo demás es para alimentar animales y producción de etanol, “… me parece ilógico que la gente no entienda que no podemos comer el mismo maíz que se usa para hacer etanol” dice con vehemencia. Como cocinero, Romero siente la responsabilidad de darle a sus clientes algo que es bueno para ellos, que los alimente bien, porque no podría vender un taco en una tortilla que no sea buena. Afortunadamente hay mucha gente que comparte su opinión en el país, por lo que cuenta que están apareciendo tortillerías en muchos lugares que usan maíz del bueno para manufacturar sus productos; además, Romero forma parte de un grupo de chefs en varias ciudades de la unión americana que están trabajando en un proyecto para tratar de adaptar maíz, no de modificarlo, de modo que en un futuro puedan sembrar y producir maíz de este lado de la frontera con México.
El año pasado el chef Romero vio cumplido su sueño de tener su propio restaurante, Oro, en el que el menú cambia con regularidad para ofrecer a los comensales la comida que se come en México, y que considera está mal representada en este país. “Oro y la tortillería siempre fueron con la idea de mejorar un poquito la forma en que la gente ve nuestra comida. Sigo pensando que México tiene una de las mejores cocinas del mundo y siento que todavía no está valorada”, apunta. Uno de los deseos de Romero es que la gente vea a Oro un poco como un centro cultural en el que artistas de la talla de Luis Fitch, Jimmy Longoria y Gustavo Lira García han aportado su talento para que el lugar se luzca visualmente y, aunado a eso, también que los comensales tengan la experiencia de sentirse como si estuvieran comiendo en una casa mexicana, con las tortillas como vehículo, utensilio y servilleta. El guiso favorito de este chef son los moles; hay uno que empezaron a hacer cuando vendían comidas, que no es poblano, ni negro, ni manchamanteles, por lo que lo llamaron mole Nixta; también le encantan la lengua y los ceviches, y dice que come tostadas todo el día, que son parte de los productos de la masa que preparan, junto con los molotes y las tlayudas, entre tantos. “Soy muy afortunado” dice al respecto de tener la oportunidad de hacer lo que hace porque lo quiere hacer.
Es posible ver la historia del chef Romero como la de alguien que logró el sueño americano; sin embargo, dice él que “si te mantienes siendo tú y si crees en lo que tienes, no hay nada que te pare. Los latinos somos muy resilientes, creo que este país no es mejor que el de nosotros, pero sí diferente, y hay muchas oportunidades para sobresalir.” Viendo en retrospectiva el camino que ha recorrido, Romero considera que ha sido una experiencia muy bonita: venir para acá con la idea de progresar y ayudar a la familia, sin imaginarse hasta dónde iba a llegar. Todo ha sido a base de trabajo y de las oportunidades que le han llegado; “creo que hice lo correcto”, concluye.
El año pasado Oro y Nixta estuvieron en la lista del Star Tribune de los mejores negocios de las Ciudades Gemelas del 2023. Compruébelo en 1222 NE 2nd Street, en Mineápolis, con unos ricos tacos de barbacoa, un tamal de jabalí o un caldito tlalpeño, y lleve sus paquetes de las mejores tortillas para degustar en casa.
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